«In fede mia noi abbiamo mangiato un dindio superbo; era eccellente, zeppo di tartufi fino al becco, tenero come un cappone, grasso come un ortolano, profumato come un tordo. Noi non ne abbiamo lasciato che le ossa.
Almanacco igienico popolare del dott. Paolo Mantegazza
«In fede mia noi abbiamo mangiato un dindio superbo; era eccellente, zeppo di tartufi fino al becco, tenero come un cappone, grasso come un ortolano
Tartaruga. — Alimento fra noi molto raro, che in altri paesi invece costituisce la parte principale dell'alimentazione di un popolo. Dà un grasso delicatissimo ed una carne molto saporosa, nutriente, ma non troppo digeribile. In parecchie taverne di Londra vedete legata alla porta una tartaruga viva con un cartello: Oggi zuppa di tartarughe; e infatti si serve ogni giorno una zuppa di.... zampe di bove, e la tartaruga sempre viva e sempre alla stessa porta annunzia ogni giorno: turtlesoup. Quanti in questo mondo, nei campi della felicità conjugale, della gloria e della scienza, mangiano sempre delle zuppe di tartaruga alla moda inglese!
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Tartaruga. — Alimento fra noi molto raro, che in altri paesi invece costituisce la parte principale dell'alimentazione di un popolo. Dà un grasso
Amido. — È sinonimo di fecola ed è un principio immediato che si trova nelle cellule di moltissime piante e si compone di carbonio, idrogeno e ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo forniscono, i granuli d'amido hanno sotto il microscopio forme diverse e quindi sapori diversi per il nostro palato. Il Prof. Solera ha trovato recentemente, che i diversi amidi si trasformano con diversa facilità in zucchero. L'amido del grano turco sarebbe quello che ad una più rapida saccarificazione unirebbe anche maggior produzione di zucchero. Gli amidi di frumento e di riso darebbero quantità eguale di zucchero, ma in tempo diverso, cioè più presto per il frumento che per il riso. L'amido di patate non si saccarifica più presto degli altri, ma dà meno zucchero, per cui si può dirlo più digeribile, ma meno nutriente. Abbiamo fra gli amidi indigeni quelli di castagne, di castagne d'India, di riso, di patate, di frumento o d'altri cereali, fra gli esotici il sago, l'arrow-root, la tapioca, ecc. Le fecole esotiche son spesso falsificate colle indigene. L'amido è ottimo cibo, quando entra in poca quantità nel nostro regime; ma quando invece ne costituisce la parte principale, rende difficile la digestione e ci fa troppo pingui.
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ossigeno. Crudo non è digerito dall'uomo, ma cotto si cambia in destrina o amido solubile, poi in zucchero ed in grasso. Secondo le, piante che lo
Angelica. — Pianta aromatica, a cui in Scandinavia si attribuisce la rara virtù di prolungare la vita e che da noi non si mangia che confettata. Profuma il fiato, favorisce la digestione e combatte la flatulenza. Anguilla. — Pesce molto saporito, ma che non è per tutti di facile digestione, essendo molto ricco di grasso e potendone avere perfino il 23 per cento del proprio peso. Il levare ad essa la pelle prima di cuocerla e l'aromatizzarla fortemente può in parte togliere l'inconveniente della poca digeribilità. Il grongo è un'eccellente e grossa anguilla marina e il celebre capitone, che forma la delizia dei Napoletani nella vigilia del Natale, è l'anguilla delle Lagune di Comacchio.
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molto ricco di grasso e potendone avere perfino il 23 per cento del proprio peso. Il levare ad essa la pelle prima di cuocerla e l'aromatizzarla
Cavolo. — Verdura conosciutissima, che ebbe l'onore di essere adulata dagli antichi e di entrare nei proverbi di molte letterature europee. Mangiatene di raro, soprattutto se avete lo stomaco delicato, perchè è cibo poco digeribile e spesso flatulento. Il sauerkraut (erba acida) cibo prediletto dei tedeschi non è che cavolo salato e che ha subito un principio di fermentazione lattica. In Francia corre il proverbio che un viaggiatore che voglia farsi accoppare deve dire in Italia che le donne non sono belle, in Inghilterra discutere sulla libertà che vi gode il popolo e in Germania dubitare che il sauer-kraut sia un cibo degli Dei. Per preparare bene questo cibo saporito ma indigesto si deve lavarlo bene e più volte nell'acqua, farlo sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cervellato, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a lento fuoco e servitelo.
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sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cervellato, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a
Il fegato grasso è una malattia artificiale prodotta nelle oche coll'immobilità e un'alimentazione forzata. Questo pietosissimo frutto dell'umana bontà e che non ha mai fatto mormorare i nemici delle vivisezioni nei laboratorii di frenologia, serve a preparare i pasticci di Strasburgo. Eppure il Conte di Courchamps, l'autore delle Mémoires de M.me de Crèqui fin dal principio di questo secolo, aveva presentato alla Camera dei Pari una petizione in nome delle oche di Strasburgo; documento curiosissimo che potrete leggere nel Grand Dictionnaire de cuisine d'Alessandro Dumas.
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Il fegato grasso è una malattia artificiale prodotta nelle oche coll'immobilità e un'alimentazione forzata. Questo pietosissimo frutto dell'umana
Il cacio fresco è quasi inodoro, il cacio vecchio e grasso può essere fetido come.... le cose più fetide di questo mondo e può essere tutto un museo di funghi, di infusorii, di acari, ecc., ecc. Quanto alla digeribilità dei formaggi, essa dipende dal ventricolo che deve digerirlo. Vi è Tizio, che senza un pezzetto di stracchino ben fetido non può digerire il suo pranzo e vi sono io, che avrei il chòlera morbus, se assaggiassi il Rochefort o altro formaggio molto ammoniacale. Un piccolo pezzetto di lodigiano vecchio, che fila e geme le sue lagrime profumate sull'instabilità delle cose umane, è un ottimo digestivo per quasi tutti i ventricoli del mondo.
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Il cacio fresco è quasi inodoro, il cacio vecchio e grasso può essere fetido come.... le cose più fetide di questo mondo e può essere tutto un museo
Grasso. — Tanto son varii i capricci e i gusti degli uomini, che questa stessa parola può dar la nausea o far correre l'acquolina alla bocca. Conviene quasi sempre rispettare queste antipatie e queste simpatie irresistibili, perchè rappresentano veri bisogni del nostro organismo. Chi ama il grasso, lo mangi e chi lo detesta, lo lasci. In generale i cibi grassi convengono nell'inverno, nei paesi freddi, ai magri e ai disposti alla tisi.
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Grasso. — Tanto son varii i capricci e i gusti degli uomini, che questa stessa parola può dar la nausea o far correre l'acquolina alla bocca
Oca. — Uccello domestico molto goffo quando cammina, molto indigesto quando si mangia, ma che dà al povero nel giorno di Ceppo la più succulenta delizia gastronomica e al ricco i deliziosi pasticci di Strasburgo, che son fatti appunto col fegato delle oche artificialmente ingrassate. L'oca che oggi serve nel linguaggio a canzonare i goffi, le donne con molto adipe e poca grazia e i cervellicon più grasso che sale, ebbe un tempo onori divini. Uccello sacro a Roma, dopochè un'oca ebbe risvegliato Manlio e i custodi del Campidoglio, sacro al re di Licia, Radamante, che adorando le oche comandò che nei suoi Stati non si giurasse più per gli Dei, ma per le oche. Pare che ai tempi di Giulio Cesare si giurasse sulle oche anche in Inghilterra. Anche il medico Giulio Cesare Scaligero alzò un inno di lode all'oca, ammirandone le virtù fisiche e le morali. «L'oca, egli dice, è il più bell'emblema della prudenza; abbassa il capo per passare sotto un ponte, per quanto alto possa essere l'arco; è pudica e ragionevole al punto da purgarsi da sè quando è malata, senza consultare il medico. Le oche sono così prudenti, che quando passano per il Monte Tauro, che è popolato di aquile, hanno cura di prendere ciascuna nel becco una pietra, per obbligarsi così al silenzio e non farsi scoprire col loro cinguettìo pettegolo.»
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serve nel linguaggio a canzonare i goffi, le donne con molto adipe e poca grazia e i cervellicon più grasso che sale, ebbe un tempo onori divini
Pisello. — Ottimo fra i nostri legumi, digeribile, saporito, nutriente. I piselli freschi e cotti in acqua leggera sono assai più digeribili che i secchi. Questi contengono il 58 per cento di amido e di zucchero, 23,8 di legumina e di altre materie azotate e 2,1 di grasso. I piselli cotti senza troppi aromi o salse indigeste convengono anche ai convalescenti e possono solo riuscir dannosi a chi soffre di flatulenza abituale o di bruciore al ventricolo. Oggi si preparano piselli teneri in conserva a così basso prezzo, che si dovrebbero abbandonare del tutto i piselli secchi.
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secchi. Questi contengono il 58 per cento di amido e di zucchero, 23,8 di legumina e di altre materie azotate e 2,1 di grasso. I piselli cotti senza
Riso. — È il meno nutriente dei nostri cereali e poverissimo d'azoto non fa che dar materie alla fabbricazione del grasso. È quindi, almeno per gli uomini di razza alta e di zona temperata, un pessimo cibo, quando costituisce la parte principale del loro regime alimentare, mentre è utile ed anche molto digeribile, quando sia associato ad altri alimenti più nutrienti.
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Riso. — È il meno nutriente dei nostri cereali e poverissimo d'azoto non fa che dar materie alla fabbricazione del grasso. È quindi, almeno per gli
Accademia della crusca